隨著預(yù)制菜的火熱，冷鏈物流也迎來了很多機(jī)遇：大型預(yù)制菜工廠會布局在原材料基地，隨著規(guī)模化生產(chǎn)的需要，自動化設(shè)備、冷鏈物流設(shè)備的需求變得尤為的迫切；預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園也需要配套建設(shè)冷鏈物流體系；第三方的專業(yè)物流企業(yè)將進(jìn)一步推進(jìn)全國冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)建成！
預(yù)制菜指的是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各類輔料，用現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)集中生產(chǎn)，經(jīng)過分切、攪拌、腌制、成型、調(diào)味等環(huán)節(jié)預(yù)加工完成，再采用急速冷凍技術(shù)或其他保鮮技術(shù)保存的成品或半成品。
從類型上看，預(yù)制菜一般分為4類：即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。
即食食品指的是不需要額外加工處理，打開包裝可直接食用的食品。像超市零食區(qū)開袋即食的豆干、泡椒鳳爪、雞胸肉等均屬此類。
即熱食品指的是用熱水或者微波爐等工具加熱后能立即食用的食品，比如：方便面，方便飯等速食，方便性極高。
即烹食品一般指的是在有餐具，鍋具，廚房的條件下，再經(jīng)調(diào)味等加工、烹飪才能食用的食品，比如：速凍餃子、水煮魚、速凍牛排等。（快餐店里小朋友們愛吃的薯?xiàng)l、漢堡肉、炸雞塊也均屬此類。）
即配食品指經(jīng)過清洗、分切等初步加工后，按照分量分裝的凈菜、凈肉、輔料等的小炒菜組合。
這類食品雖免去了日常洗菜、切菜的煩惱，但烹飪的時候仍需一定的烹飪技巧。
無論是哪一類，對于忙碌的上班族和廚房小白都十分方便。預(yù)制菜正逐漸改變著消費(fèi)者對傳統(tǒng)食品的認(rèn)知以及日常的消費(fèi)習(xí)慣。
不管從產(chǎn)業(yè)的一產(chǎn)，到二產(chǎn)的加工，再到三產(chǎn)的消費(fèi)，預(yù)制菜肴對產(chǎn)業(yè)鏈的各個環(huán)節(jié)，都提供了非常好的解決方案。預(yù)制菜的火熱發(fā)展，必將給冷鏈物流帶來巨大機(jī)遇。
預(yù)制菜火熱發(fā)展
預(yù)制菜行業(yè)怎么就“火”了呢?
京東物流華中區(qū)業(yè)務(wù)總監(jiān)郭靜通過平臺大數(shù)據(jù)給出了他們的答案：宅經(jīng)濟(jì)與快節(jié)奏生活疊加、疫情催化等多重作用，開啟預(yù)制菜C端消費(fèi)的高速發(fā)展，而且，目前還處于需求發(fā)掘期。
具體來說，首先，懶宅經(jīng)濟(jì)助推了預(yù)制菜行業(yè)高速發(fā)展。其給出的數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)預(yù)制菜的目的，排在前五名的分別是節(jié)省時間、美味、不喜歡做飯、健康、不會做飯。而預(yù)制菜消費(fèi)人群，以一二線城市用戶較多，45.7%分布于一線城市，15.8%分布于二線城市。而且，華東地區(qū)客戶量較大，31.7%的人群處于華東地區(qū)，其次是華南、華北、西南、華中。
對于主要消費(fèi)群體等數(shù)據(jù)，河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院科研辦主任張煌通過產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)捕捉到，20—46歲是預(yù)制菜的主要消費(fèi)群體;職業(yè)主要是白領(lǐng)、公務(wù)員、和工人;從消費(fèi)金額來看，上海、北京、浙江、廣東和河北位居前五名。由此可見，預(yù)制菜和經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)程度幾乎正相關(guān)。此外，關(guān)于流行味的分布，排名靠前的分別是咸香味、香辣味、胡辣味和麻辣味;通過對地域分析，發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜銷量最高的三個區(qū)域分別是華東、華北和華南，占預(yù)制菜銷量的8成以上。
其次，疫情改變了大家的消費(fèi)習(xí)慣。疫情常態(tài)化后，預(yù)制菜成為居家做飯的優(yōu)選。
第三是，高端餐飲品牌紛紛入局預(yù)制菜。
最后，資本追捧預(yù)制菜行業(yè)，助推行業(yè)熱潮。比如，2021年上市的預(yù)制菜第一股“味知香”進(jìn)一步推動了市場對預(yù)制菜企業(yè)的追捧。
從宏觀經(jīng)濟(jì)分析，司志剛和張煌都認(rèn)為，全國各地之所以大力推廣預(yù)制菜，都和一二三產(chǎn)的融合發(fā)展有關(guān)。司志剛認(rèn)為預(yù)制菜能夠促進(jìn)一二三產(chǎn)的有機(jī)融合;張煌認(rèn)為，預(yù)制菜是一二三產(chǎn)聯(lián)合發(fā)展的抓手，因?yàn)橐活^連著田間地頭，一頭連著餐桌。
另外，張煌認(rèn)為，發(fā)展預(yù)制菜不僅能踐行鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，還可以推廣美食文化。
張煌認(rèn)為預(yù)制菜發(fā)展前景廣闊。他預(yù)計(jì)預(yù)制菜未來的市場規(guī)模在5—6萬億元，而如今規(guī)模還不足0.3萬億元。同樣，艾媒咨詢給出的數(shù)據(jù)同樣不是小數(shù)字，艾媒咨詢預(yù)測，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)0.4196萬億元，將同比增長21.3%。
預(yù)制菜的火熱，味知香、聰廚等專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)運(yùn)而生；海底撈、太二酸菜魚等連鎖餐飲企業(yè)，盒馬、京東七鮮等新零售企業(yè)，利群等傳統(tǒng)商超企業(yè)，正大食品、德利斯、三全食品、安井食品等速食速凍食品生產(chǎn)企業(yè)，圣農(nóng)發(fā)展、國聯(lián)水產(chǎn)、亞洲漁港等農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)紛紛進(jìn)入這一賽道。
國家層面也在推動預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展。2022年1月，國家發(fā)改委發(fā)布了一個“鼓勵制售半成品和凈菜上市”的通知。4月19日，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟正式成立。與此同時，全國范圍內(nèi)十多個省份推出省級及地方級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策，涵蓋行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定、財政資金支持、基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、人才培養(yǎng)等多個方面。廣東省、山東省、河南省、河北省及地方設(shè)立產(chǎn)業(yè)基金，加速預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在當(dāng)?shù)匮杆侔l(fā)展。不僅如此，各地政府也在積極推進(jìn)地方預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)，打造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群。
預(yù)制菜核心要素
1.好吃才是王道
預(yù)制菜能否在市場得到認(rèn)可，與菜品口味以及最終在消費(fèi)端的還原度密切相關(guān)。“好吃才是王道”，只有口味達(dá)到消費(fèi)者的認(rèn)可，預(yù)制菜才能在消費(fèi)端站住腳跟。
2.建立全國銷售通路
中國菜品多種多樣，中華飲食文化博大精深，預(yù)制菜在單一區(qū)域內(nèi)進(jìn)行銷售的話體量會很小，只有完善全國性的銷售體系，打通全國銷售通路，預(yù)制菜的銷路才會擴(kuò)展開來！
3.規(guī)模化生產(chǎn)思路
預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)能否在預(yù)制菜領(lǐng)域發(fā)展壯大的關(guān)鍵是能否進(jìn)行規(guī)模化的生產(chǎn)，參考食品加工企業(yè)，過去小型的食品加工廠生產(chǎn)出來的食品覆蓋的范圍有限，大型食品加工類似于三全、思念等只有將生產(chǎn)規(guī)模化才能產(chǎn)生一個好的經(jīng)濟(jì)效益，反觀預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也應(yīng)當(dāng)是這樣的發(fā)展思路。
4.完善供應(yīng)鏈體系
預(yù)制菜供應(yīng)鏈體系的持續(xù)完善，可以多維利好農(nóng)戶、預(yù)制菜品牌商家和消費(fèi)者。
對于農(nóng)戶而言，預(yù)制菜品牌完善供應(yīng)鏈體系，為農(nóng)戶以及農(nóng)副產(chǎn)品加工廠提供穩(wěn)定收入，并帶動收入增長。企業(yè)通過當(dāng)?shù)卮逦痛迕窈献鳎蛟臁肮?基地+農(nóng)戶+標(biāo)準(zhǔn)+服務(wù)”發(fā)展模式，將經(jīng)營需求與生產(chǎn)環(huán)節(jié)緊密結(jié)合。
更為重要的是，企業(yè)可以反向提供技術(shù)支持、解決技術(shù)難題，解決農(nóng)戶盲目生產(chǎn)、低效經(jīng)營的局限。
對于品牌商家而言，預(yù)制菜供應(yīng)鏈體系的搭建最大化提升效率。通過產(chǎn)品生產(chǎn)的定制化、品質(zhì)品控的標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)效率的提升。此外，自建供應(yīng)鏈體系，可以去中間環(huán)節(jié)，借助高效運(yùn)營數(shù)字化體系，打通上、中、下游之間的鏈路、環(huán)節(jié)，從而實(shí)現(xiàn)成本控制和利潤提升。
對于消費(fèi)者而言，選擇擁有完善供應(yīng)鏈體系的預(yù)制菜品牌，不僅可以得到價格實(shí)惠和品質(zhì)安全的食品，也可以自主選擇線上或者線下門店采購，盡享倉儲物流便利，訂單配送及時。
相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2022年受疫情影響，超半數(shù)消費(fèi)者提升了預(yù)制菜消費(fèi)，其中有45.2%的消費(fèi)者增幅超過10%-20%，還有7.4%的消費(fèi)者提升了20%。同時，據(jù)《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》分析指出，2025年預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望增長至6000億左右。
高增長的需求和持續(xù)擴(kuò)容的市場規(guī)模加速了預(yù)制菜供應(yīng)鏈體系的發(fā)展，也帶動了更多具有預(yù)制菜優(yōu)勢的地方和鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)振興，實(shí)現(xiàn)協(xié)同發(fā)展、多方共贏。
冷鏈物流新機(jī)遇
預(yù)制菜企業(yè)的供應(yīng)鏈建立與運(yùn)營，絕對離不開冷鏈物流支撐。預(yù)制菜所需的畜牧、水產(chǎn)等原材料或半成品多需要冷凍、冷藏存儲；預(yù)制菜生產(chǎn)需要急速冷凍，以及冷凍、冷藏存儲；預(yù)制菜進(jìn)入銷售渠道，在流通環(huán)節(jié)更需要冷鏈運(yùn)輸和冷藏技術(shù)的保存，才能最大限度地保證產(chǎn)品新鮮度，減少營養(yǎng)成分流失，保證產(chǎn)品口感。
北京啟達(dá)喬泰咨詢有限公司總經(jīng)理霍青梅分析，預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展將給冷鏈物流（冷鏈運(yùn)輸、冷鏈倉儲，以及生產(chǎn)過程中的冷鏈、冷鏈城配）發(fā)展帶來眾多市場機(jī)遇，具體體現(xiàn)在以下幾個層面：
1.預(yù)制菜工廠
伴隨著預(yù)制菜市場擴(kuò)大，預(yù)制菜工廠也會得到發(fā)展，預(yù)制菜工廠發(fā)展前期一般為中小規(guī)模生產(chǎn)，當(dāng)市場需求穩(wěn)定后就會實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)；而且預(yù)制菜還涉及市場需求變化下的產(chǎn)線切換，對柔性化也有一定要求。大規(guī)模、柔性化生產(chǎn)型預(yù)制菜工廠必定需要自動化設(shè)備加持，中國預(yù)制菜有著獨(dú)特的需求特征，不同菜品的需求可能千差萬別，預(yù)制菜工廠生產(chǎn)設(shè)備方面沒有國外經(jīng)驗(yàn)可借鑒。
預(yù)制菜的工廠化發(fā)展一定需要大量的自動化設(shè)備研發(fā)。當(dāng)然，這些自動化設(shè)備包括了預(yù)制菜自動化生產(chǎn)設(shè)備，也包括產(chǎn)線上料、投料、原材料和半成品的搬運(yùn)、存儲、輸送、分揀、暫存等各類冷鏈物流設(shè)備，以及拆碼垛機(jī)器人。但值得注意的是，這些產(chǎn)品的研發(fā)通常具有個性化特征，設(shè)備廠商要與預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)合研發(fā)或試點(diǎn)研發(fā)之后，才能更好地推向市場，被市場所接受。
2.預(yù)制菜中央廚房
在預(yù)制菜的細(xì)分品類中，除一些全國通用性較高的、適合工廠大規(guī)模生產(chǎn)的菜品外，還有很多具有個性化消費(fèi)特征的菜品，例如上海、北京兩個城市認(rèn)可的紅燒肉口味就會有所不同。針對這些個性化口味的預(yù)制菜，中央廚房生產(chǎn)更具優(yōu)勢，屬于多品類、小批量，勞動密集型。中央廚房型預(yù)制菜生產(chǎn)雖然對生產(chǎn)線的自動化設(shè)備需求不會很大，但是中央廚房大多是與產(chǎn)業(yè)園區(qū)配套建設(shè)，以前多部署在冷鏈物流園區(qū)內(nèi)，目前各地正在加緊興建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)，在這些園區(qū)當(dāng)中一定會建立中央廚房體系，并配套急凍、冷庫等冷鏈配套設(shè)施。因此也會進(jìn)一步推進(jìn)我國冷庫的建設(shè)，自動化冷庫和相關(guān)配套設(shè)備應(yīng)用也將得到發(fā)展。
3. 冷鏈物流與配送體系
預(yù)制菜屬于冷凍食品的一個新品類，預(yù)制菜物流配送體系與現(xiàn)有冷凍食品體系相通，因此目前原材料到工廠端的運(yùn)輸，工廠生產(chǎn)之后的成品存儲，以及到2B消費(fèi)端銷售物流和城配體系，基本也都是由專業(yè)的第三方冷鏈物流公司來完成。近年來，隨著市場需求變化，第三方冷鏈物流企業(yè)服務(wù)也在不斷細(xì)化，會根據(jù)不同的客戶需求提供不同的解決方案，但是目前全國型的第三方冷鏈物流配送體系發(fā)展還并不成熟，隨著預(yù)制菜企業(yè)全國型通路的建立，第三方冷鏈物流配送企業(yè)將進(jìn)一步擴(kuò)展網(wǎng)絡(luò)布局，在全國部署冷鏈倉儲、運(yùn)輸及配送網(wǎng)絡(luò)。
預(yù)制菜在2C消費(fèi)端需求不斷增長，順豐、京東等快運(yùn)、快遞企業(yè)在2C端配送方面已經(jīng)形成了一定優(yōu)勢，同時這些企業(yè)也在積極進(jìn)軍2B市場，例如，京東物流推出預(yù)制菜專屬解決方案，依托遍布全國的冷鏈物流體系，發(fā)揮干線、倉儲、配送、包裝、科技等能力優(yōu)勢，為預(yù)制菜企業(yè)提供從商品生產(chǎn)儲存到打包配送，從線上業(yè)務(wù)到線下場景的全程冷鏈解決方案。冷鏈物流與配送體系也將會得到進(jìn)一步發(fā)展。
未來發(fā)展與建議
談及未來趨勢與相關(guān)發(fā)展建議，霍青梅提到以下幾個方面：
預(yù)制菜的發(fā)展會帶動一批擁有特色原材料產(chǎn)地的縣級市發(fā)展，除了本地企業(yè)的向外擴(kuò)張，可能還會吸引很多外部資本到本地投資共設(shè)工廠，例如麥當(dāng)勞、肯德基的薯?xiàng)l生產(chǎn)基地就在東北、內(nèi)蒙古等土豆種植基地，雙匯、金鑼等企業(yè)工廠也會開在生豬養(yǎng)殖基地附近，而生豬養(yǎng)殖基地也會在飼料種植基地附近。
預(yù)制菜工廠化發(fā)展之后，產(chǎn)業(yè)專業(yè)化分工也會越來越細(xì)，例如預(yù)制菜工廠上游會有調(diào)料工廠、半成品肉、禽、魚等加工工廠，預(yù)制菜工廠生產(chǎn)更像是一個“裝配工廠”，這就會涉及上下游協(xié)同，產(chǎn)業(yè)協(xié)同需求會越來越強(qiáng)，這就需要信息流、物流的高效協(xié)同，也會對信息系統(tǒng)的發(fā)展提出新要求。
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園涌現(xiàn)，其規(guī)劃建設(shè)一定要注意看本地是否有預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)，切忌盲目跟風(fēng)，并非建設(shè)一個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)就會有很多預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)來租賃。此外，還要考慮土地性質(zhì)要符合條件，土地性質(zhì)盡可能是工業(yè)用地，或者是部分倉儲物流用地；土地面積盡量不要太小；在規(guī)劃建設(shè)過程中要更多地考慮差異化、個性化，考慮周邊是否有同類性質(zhì)的產(chǎn)業(yè)園區(qū)；在規(guī)劃生產(chǎn)加工體系外，也要配套倉配一體化體系，在選址時距離核心城區(qū)越近越好，必須滿足城市配送半徑，太遠(yuǎn)會造成物流成本升高；產(chǎn)線設(shè)計(jì)要滿足柔性化需求，面對市場需求變化，能夠迅速調(diào)整產(chǎn)線。
對于誰將獲得更大市場機(jī)會，霍青梅認(rèn)為，預(yù)制菜最初的需求體現(xiàn)在消費(fèi)端，因此越接近末端消費(fèi)市場的企業(yè)越先嗅到市場風(fēng)向，但是依托現(xiàn)有中央廚房生產(chǎn)預(yù)制菜的餐飲企業(yè)并不一定是預(yù)制菜市場贏家。隨著預(yù)制菜市場的興起，預(yù)制菜生產(chǎn)必將從中央廚房生產(chǎn)加工體系向工廠化體系轉(zhuǎn)變，從長期來看，多品種、小批量、勞動密集型的生產(chǎn)模式很難在全國通用性菜品方面形成競爭優(yōu)勢。因此，她建議依托中央廚房生產(chǎn)的中小型預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，一定要注意結(jié)合區(qū)域特色，做個性化、差異性競爭。靠近原材料基地建立起來的具有少品種、大批量生產(chǎn)特點(diǎn)的預(yù)制菜工廠，會更具市場競爭力。
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)對冷鏈物流的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)依賴度極高，是保證預(yù)制菜品產(chǎn)品質(zhì)量和安全的強(qiáng)大保障，預(yù)制菜的火熱發(fā)展必將助力冷鏈物流體系更加完善。
